Úvod do světa pražení kávy
Pražení kávy je alchymie, která transformuje zelená zrna v aromatickou kávu, kterou milujeme. Tento složitý proces zahrnuje tisíce chemických reakcí, které vytváří charakteristickou chuť, aroma a barvu kávy.
Co se děje během pražení
Fáze 1: Sušení (0-3 minuty)
Zelená zrna obsahují 10-12% vlhkosti. V první fázi se tato vlhkost odpaří při teplotě 80-100°C. Zrna postupně mění barvu ze zelené na žlutou.
Fáze 2: Mailardova reakce (3-8 minut)
Při teplotě 140-165°C začíná Mailardova reakce mezi aminokyselinami a cukry. Tato reakce vytváří stovky aromatických sloučenin a hnědé pigmenty.
Fáze 3: První crack (8-11 minut)
Při 196-205°C se ozve charakteristické praskání. Zrna se expandují a jejich struktura se mění. Tento okamžik označuje začátek použitelné kávy.
Fáze 4: Rozvoj (11-15 minut)
Po prvním cracku se rozvíjejí chutě. Delší doba znamená tmavší pražení a výraznější hořkost.
Fáze 5: Druhý crack (13-16 minut)
Při 224-230°C se ozve druhý crack. Zrna jsou nyní tmavě hnědá a na povrchu se objevují oleje.
Úrovně pražení
Světlé pražení (Light Roast)
- Charakteristika: Kyselé, ovocné tóny
- Barva: Světle hnědá
- Použití: Pour-over, filtrační metody
- Příklady: Cinnamon, New England
Střední pražení (Medium Roast)
- Charakteristika: Vyvážené, sladké
- Barva: Středně hnědá
- Použití: Univerzální
- Příklady: American, City
Tmavé pražení (Dark Roast)
- Charakteristika: Hořké, kouřové tóny
- Barva: Tmavě hnědá až černá
- Použití: Espresso, moka
- Příklady: French, Italian
Náš proces v JAMAI CAFE
Výběr zelené kávy
Vybíráme pouze kávy nejvyšší kvality přímo od pěstitelů. Každá šarže je testována a ochutnána.
Testování profilů
Každou novou kávu testujeme s různými profily pražení, dokud nenajdeme ten nejlepší.
Kontrola kvality
Každá pražená šarže je ochutnána a kontrolována. Vedeme podrobné záznamy o každém pražení.
Čerstvost
Kávu balíme do 24 hodin po upražení a doručujeme v době optimální chuti.
Rozpoznání správně pražené kávy
Vizuálně
- Rovnoměrná barva
- Žádná připálená zrna
- Vhodná velikost pro typ pražení
Aromaticky
- Intenzivní, příjemné aroma
- Bez připálených tónů
- Komplexní vůně
Chuťově
- Vyváženost mezi kyselostí, sladkostí a hořkostí
- Čistá chuť bez nežádoucích příchutí
- Dlouhé, příjemné dozní
Závěr
Pražení kávy je věda i umění. Každé zrno má svůj potenciál a úkolem roastmestra je ho naplno rozvinout. V JAMAI CAFE věnujeme pražení maximální pozornost, abychom vám mohli nabídnout tu nejlepší kávu.