Skoro každý ctitel kávy si prošel stádiem, kdy pil kávu zakoupenou ze supermarketových regálů. Podobně tak v restauracích, kde zákazník většinou dostává přepálené levné směsi (nemusí to být pravidlem). Najednou přijde moment, kdy ochutná kávu z pražírny a ta mu přijde kyselá, kyselá, kyselá. Je to tím, že byl zvyklý na hořkou kávu, a i při středním pražení mu káva může připadat pořád kyselá. Stupeň pražení je jedním z faktorů, které ovlivňují výslednou chuť kávy.
Základem je kvalitní zelené zrnko
Do pražírny se přiváží surové zelené zrno, které se dál praží, mele a připravuje jako nápoj. Samotné zrno pochází z kávové třešně a nálev z něj chutná spíše jako čaj. Je to tím, že plod kávy je ovoce a pražení zrnku už dodává zcela jinou chuť. To, že je káva hořká a tmavě černá, je kvůli spálenému zrnku, proto má mnoho lidí klasický obrázek kávy, který je v naší zemi zakořeněný už od dob komunismu. Bylo běžné v každé kavárně podávat „turka,“ většinou z komoditní kávy.1 Dnešní doba je jiná – v lepší kavárně dostanete správně připravené espresso, cappuccino s dobře našlehaným mlékem (Jak poznat správně našlehané mléko. Alfa a omega cappuccina- další článek bude s tímto titulkem, později můžeme dodat proklik) a ve většině podniků i filtrovanou kávu. Právě pro tuto přípravu je světle upražené zrno nejvhodnější.
1] Komoditní káva je kvalitativně horší, koupíte ji v supermarketech většinou jako nejrůznější směsi. Tyto kávy stojí na regálech a ve skladu několik měsíců, možná i let, a během této doby oxiduje a v nápoji vytváří olejové skvrny
Světle pražená káva
Kávové zrnko, které se praží na světlý způsob, je více ovocné a kyselé. Jakékoliv druhy kávy se dají pražit na všechny způsoby, ale u těch ovocných světlé pražení ještě více zdůrazňuje jejich charakter. Jinými slovy – káva, která je ovocná od své podstaty, světlým pražením ještě více zintenzivní. Pokud upražíte brazilské zrno s čokoládovými tóny a nízkou aciditou do světla, bude více kyselé. Typicky ovocné druhy pochází například z Keni nebo Etiopie. 2
2] Etiopii vděčíme za kávovník arabský – Arabiku. Je to země, ze které tato rostlina pochází. Je to taky jedna z mála zemí, kde roste volně v přírodě, jinde se musí obdělávat.
Tmavě pražená káva
Tento způsob se využívá hlavně pro klasické italské espresso. Káva je méně kyselá, hodí se hlavně pro odrůdy, které pochází ze Střední a Jižní Ameriky, například Brazílie, Peru, Kolumbie a další. Opět to ale není pravidlem – i tato káva se dá upražit světleji a bude chutnat zase jinak. Každé zrnko má svůj graf, podle kterého se řídí pražič při své práci. Tmavěji upražená káva chutná spíše po čokoládě, oříšcích nebo karamelu a hodí se pro přípravu espressa – na filtru tolik nevynikne.
Černá jako peklo. To jsou spálená zrna
To, že je káva spálená, poznáte snadno na první pohled. Zrnko je černé, nevoní a je cítit po popelu. Většinou taky rychleji oxiduje, vytváří tedy olejový film na nápoji a ve skladovací nádobě vám po něm zůstanou mastné fleky. V této kávě většinou neucítíte žádné chutě ani vůně, a navíc svému zdraví nepřinesete nic dobrého. Kvalitně pražená Arabika, případně směs s menším podílem Robusty, je zdraví prospěšná a v rozumné míře nastartuje organismus a povzbudí smysly. Platí jednoduché pravidlo – raději kvalitní kávu v menší míře, než levnou a přepálenou několikrát denně. Na obalu se většinou ani nedočtete složení, může to tedy být i 100% Robusta, která je hořká, zemitá, méně kvalitní a obsahuje dvakrát více kofeinu než Arabika. 3
3] V espresso směsích z pražíren však 20–30% složení Robusty nevadí, dodává výslednému šálku zemitost a zvyšuje obsah kofeinu v přijatelné míře.
Dojem z výsledného kávového nápoje závisí na chuťových preferencích každého spotřebitele. Dnes u předních baristů vítězí světle pražená káva, dají se v ní více rozeznat původní chutě (podobně jako u vína) a je více kyselá. Stupňů pražení je samozřejmě více, ale základní rozdělení na světlé a tmavé je základní – dále už následují různé mezistupně.