Pražírny uvádí ke každé zrnkové kávě informaci, jakým způsobem bylo zrno zpracované. Je to jeden z faktorů, který ovlivňuje výslednou chuť kávy. Každá metoda je jinak náročná, ať už prací nebo z hlediska financí. Existují tři metody zpracování: suchá, mokrá a medová. Častokrát sama oblast určuje farmáři, zda má možnost výběru – například nedostatek vody neumožňuje farmáři použít mokrou metodu zpracování.
Je třeba myslet na to, že káva je ovoce. Proto výsledný nápoj chutná přirozeně ovocně, ale z různých oblastí také odlišně. Například z Jižní Ameriky pochází kávy spíše sladší, čokoládové, karamelové. Z Afriky, kolébky kávových keřů, chutná výsledný nápoj více kysele a ovocitě. Tyto druhy jsou lepší pro použití na filtrovanou kávu, čokoládovější druhy pak spíše na espresso. Tato kategorizace však není nijak limitovaná, každý spotřebitel si zvolí kávu a přípravu podle své chuti.
SUCHÁ METODA
natural
Kávy zpracované touto metodou chutnají více sladce kvůli dužině, která pomalu vysychá a zrno vstřebává v ní obsažené cukry. Výsledné espresso z takto zpracované kávy chutná po medu, oříšcích a čokoládě. Samotný chuťový profil však stojí i na dalších faktorech, jako je třeba oblast původu zrn.
Jedná se o nejstarší metodu zpracování kávových zrn. Kávovník pochází z Etiopie, kde se začala kávová zrna začala zpracovávat jako první. Tato země trpí nedostatkem vody jak mnoho dalších oblastí a regionů, proto se tato metoda používá nejčastěji.
Kávové třešně se rovnoměrně rozprostřou na zem a suší se na slunci. To trvá asi měsíc, poté zrna odpočívají a vyrovnává se vlhkost, to trvá jeden až dva měsíce. Pak se začínají loupat slupky a zrna se třídí podle kvality a velikosti.
MOKRÁ METODA
washed
Kávy zpracované touto metodou jsou ještě více kvalitní, chutnají ovocněji a svěže, nejsou tolik sladké. Mají ovocné tóny a jsou příjemně kyselé.
Farmáři zacházejí se zrny více šetrněji, používá se velké množství vody a celkově je tato metoda náročnější. Na jeden kilogram zelené kávy se spotřebuje 75 litrů vody. Proces začíná promýváním zrn ve velkých nádržích, těžká a zralá zrna zůstávají na dně a poškozená nekvalitní zrnka vyplavou na povrch. Ty se odeberou a dále se pracuje s vyzrálými plody. Jedná se o výběrovou kávu, kterou kupujete v pražírnách. Proto je i její cena vyšší než v běžném obchodě, tam se setkáváte s komoditní kávou, která nedosahuje takových kvalit.
Po promytí se odděluje slupka a část dužiny, poté probíhá proces fermentace ve kvasných nádržích. Nakonec se kávová zrna přibližně dva týdny suší.
MEDOVÁ METODA
honey processed
Tato metoda dodává zrnům příjemnou sladkost a káva může chutnat po mléčné čokoládě, vanilce a být příjemně nasládlá.
V tomto případě se na každé plantáži postupuje jinak, ovšem v obdobných krocích. Někde se zrna omývají ve vodních lázních, loupají a suší na slunci i se zbytkem dužiny (pulped natural). V jiných podmínkách se ze třešní pouze odloupají slupky a s dužinou se suší na slunci.
Označení „black honey“ znamená největší množství dužiny, od ní lze očekávat vyšší sladkost. „Red honey“ znamená střední množství dužiny a „yellow honey“ malé množství dužiny. Cukry z dužiny se uvolňují do zrn, proto se této metodě říká medová.
